Heterofermentative Milchsäurebakterien vergären Zucker zu Milch- und Essigsäure. Die Umsetzungsprozesse sind mit Verlusten verbunden. Diese sind höher, wenn Mikroorganismen aus der Gruppe der Coli-Aerogenen bei langsamer Gärung aktiv sind.

Bei der Auslagerung von Silagen wirkt Essigsäure im tiefen pH-Bereich stabilisierend und wird deshalb durch bestimmte Siliermittel gezielt herbeigeführt.

Die Essigsäuregehalte sollen daher 2-3 % i. TM betragen.

Hohe Essigsäuregehalte signalisieren Silageverderb und sind meist auf Mängel zu Beginn der Gärung (längerer Lufteinfluss durch offenes Silo, pH-Wert sinkt langsam) zurückzuführen. Sofortiges Abdecken mit Folie beugt einer Essigsäurebildung entgegen.